vendredi 20 mars 2009

Entre Auvergne et Provence

Je suis une fille du sud. Alors le poisson, j'adore.
Le problème c'est qu'en Auvergne le port de pèche le plus proche ... euh ... ben il est un peu loin.
Ceux que l'on trouve sur le port de Sanary, tout frais sortis de la mer dans la nuit sont à un prix défiant toute concurrence.
Résultat, je ne cuisine pas souvent du poisson.
Mais quand l'occasion m'est donné d'avoir du poisson de qualité et pas trop cher je me fais plaisir.

Voici une recette qui allie ma région d'adoption et ma région de naissance.


















4 bars ou 8 filets de bar
Ratatouilles de lentilles
1 poivron rouge ou jaune
1 courgette
1/2 aubergine
1 tomate
150 g d'oignons
4 gousses d'ail
200 g de lentilles vertes du Puy

Sauce ratatouille
Parures de tomate, de courgette, d'aubergine, de poivron
3 gousses d'ail hachées
70 g d'oignons émincés
30 cl de fumet de poisson
10 cl d'huile d'olive
sel fin, piment d'Espelette
Xérès

Lever ou faire lever les filets des bars.
Placer les filets cotés peau dans un plat avec un filet d'huile d'olive dans le fond et une feuille d'alu par dessus.
Cuire au four à 180° pendant ... jusqu'à ce que le poisson soit cuit : environ 15 min.

Ratatouille
Tailler les légumes de la ratatouille en fine brunoise sauf l'oignon et l'ail ( càd en petits cubes) . Réserver les parures pour la sauce.
Faire sauter les légumes séparément .
Monder la tomate. La couper en 4. Ôter les graines en ne conservant que la pulpe comme un pétale. Couper les pétales en cubes.
Cuire les lentilles dans départ eau froide non salée. Le sel est mis environ au 2/3 de la cuisson. Les égoutter et les rafraîchir.
Mélanger légumes sautés et lentilles.Réserver.
Faire suer l'oignon et l'ail à l'huile d'olive puis ajouter la ratatouille au lentilles.
Cuire à couvert le temps de réchauffer l'ensemble et de préparer le dressage.

Sauce ratatouille
Faire suer à l'huile d'olive l'oignon et l'ail haché. Ajouter toutes les parures des légumes et mouiller au vin blanc. Faire réduire de moitié. Ajouter le fumet.
Cuire à découvert 30 minutes environ.
Au moment du service mixer la sauce au blender ou au mixer plongeur de façon à obtenir une sauce bien lisse.
Ajouter toujours en mixant l'huile d'olive de façon à avoir un joli coulis. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter quelques gouttes de xérès.

Dans une assiette, dans un cercle déposer de la ratatouille de lentilles déposer les filets de bar puis de la sauce.
Décorer joliment.

jeudi 19 mars 2009

Gouter un jour de grève

Comme tout le monde le sait Jeudi c'était jour de grève.
Ma pépette a voulu inviter une partie de la triplette infernale. (c'est comme ça que j'appelle le trio de copines qui se connaissent depuis 6 ans et demi et elles n'ont que 7 ans et demi).

Comme elles aiment les gâteaux mais qu'elles avaient envie de jouer dehors ensemble, pas de pâtisserie à 6 mains.
Mais un gâteau passe partout pour 5 enfants de tous âges et TRÈS difficiles.

Biscuit de Savoie moitié-moitié


















8 œufs 250g de sucre
125 g de farine
60 g de Maïzena
Une poignée de framboises et de mûres (congelées en ce moment mais cueillit par mes petites mains au moment de leurs saison)

Clarifier les œufs (càd séparer les blancs des jaunes)
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélanger la farine et la maïzena dans le mélange sucre, jaune.
Monter les blancs en neige pas trop ferme.
Mettre une bonne cuillère de blanc pour détendre la masse du mélange précédent. Mélanger vigoureusement.
Incorporer en 2 ou trois fois le reste des blancs en mélangeant très délicatement pour ne pas les casser.
Beurrer un moule carré de 24 cm de coté et le fariner.
Verser l'appareil dans le moule disperser sur la moiti du gâteau les mûres et les framboises, appuyer pour quelles rentrent un peux et cuire environ 40 minutes à 180°.
Sortir le Biscuit lorsqu'un couteau sort propre.
Laisser refroidir puis découper en cubes.












Servir telquel ou accompagné de crème anglaise, ou d'une quenelle de crème chocolat.

Plaisir solitaire!!!

Non mais ... on se calme ... c'est un blog de cuisine ... hihihi !!!










Je suis une inconditionnelle du risotto.

J'ADORE le risotto.
Mais voilà, mon malheur, c'est que je suis la seule à aimer ça chez moi. Chaque fois que je veux en manger, je suis obliger de m'en faire un rien que pour moi et de faire autre chose pour le reste de ma tribu. Mais c'est tellement bon !!!
Quel plaisir!!! Ce goût inimitable, incomparable!!!
La recette que j'aime particulièrement est une de Mr Philippe Conticini.

La liste des ingrédients parait longue mais nous vous y trompez pas, il n'y a rien de compliqué et la recette n'est pas plus longue que celle de n'importe quelle recette de risotto.


Risotto à la carotte et au cumin















Carottes au cumin

30 cl de jus de carotte
1 grosse carotte

1cc rase de
cumin en poudre
1/2 cc de graine de coriandre
écrasées
1/2 branche de coriandre fraîche
1 cs d'huile d'olive
2 cs de jus de citron
2 cc de liaison à la Maïzéna (1 cc de Maïzéna + 1 cc d'eau froide)

Risotto
180 g de riz à risotto (arborio ou carnarolli. Il paraît que ce dernier est le meilleur)
3 cs d'huile d'olive
1 échalotte ciselée très fin

15 g de beurre
40 g de parmesan
75 cl de bouillon de volaille

15 cl de vin blanc

Finition
1/2 échalotte finement hachée
3 cs de graines de sésame
8 feuilles de basilic
quelques pincées de cumin en poudre
1 pincée de sel rase
quelques gouttes de vinaigre de xéres
quelques gouttes d'huile d'olive

Chauffer le jus de carotte, l'huile d'olive, les graines de coriandre, les feuilles de coriandre fraîche et le cumin
Tailler la carotte en rondelles biseautées. Plonger ces rondelles dans le jus de carotte et faire cuire le tout pendant 20 min. en fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Passer les rondelles de carottes au chinois, puis les rincer sous un filet d'eau. Les éponger et les mettre dans un bol. Récupérer le jus de carotte filtré et le refaire chauffer. A l'ébullition, ajouter la liaison à la Maïzéna, et laisser bouillir 1 min puis verser ce jus sur les rondelles de carottes.
Faire revenir, dans l'huile d'olive, l'échalote finement ciselée et le riz. Au bout de 5 min, ajouter 1 louche de bouillon de volaille en ébullition et une 1/2 louche de vin blanc. Remuer. Une fois que le riz a absorbé tout le liquide, ajouter 1 louche de bouillon et le reste de vin blanc, sans cesser de remuer. Poursuivre la suite pendant ... jusqu'à ce que le riz soit cuit mais toujours un peu ferme. Hors du feu, ajouter 1 dernière louche de bouilon pour fluidifier le risotto. Saler, puis ajouter le beurre et le parmesan rapé.

Dans un verre, verser 1 cc de jus de carotte.


















Ajouter du risotto, 1 pincée d'échalote crue finement hachée et les graines de sésame. Placer 3 rondelles de carotte tout autour, puis creuser légèrement au centre du risotto avant d'y glisser 1 cs de carotte, le sel, le vinaigre et l'huile d'olive. Ajouter 2 feuilles de basilic et saupoudrer 1 pincée de cumin en poudre.
















Régalez vous


vendredi 13 mars 2009

Croustillant de saumon aux lentilles














Voici un accord assez classique et qui remporte à chaque fois un franc succès : lentilles et saumon.
Les lentilles s'accordent aussi parfaitement avec la sauce soja en assaisonnement.
Attention ce n'est pas la sauce soja qui doit emporter le goût, c'est seulement un assaisonnement.

Croustillant de saumon aux lentilles

400g de lentilles
4 feuilles de brick
600g de saumon en filet
15 cl de crème liquide
4 poireaux nouveaux ou 1 blanc de poireau
1 oignon
Sauce soja
Sel, poivre, curry
Thym, laurier
Beurre fondu

Rincer et cuire les lentilles dans 3 fois son volume d'eau, l'oignon épluché, le thym, le laurier. Saler à mi cuisson. Le temps de cuisson ... comme je l'ai déjà dit antérieurement, jusqu'à ce que ce soit cuit, environ 20 min.
Couper les poireaux en 2 sans couper le blanc. Les rincer et les mettre avec les lentilles à environ 5 min de la fin ou bien à n'importe quel moment et les retirer quand ils sont cuits juste fermes.
Pour le poireau entier, le rincer en le coupant en 2 entièrement, l'émincer et le faire fondre dans un peu de beurre.
Couper le saumon en gros dès.
Beurrer une feuille de brick, déposer en son centre 1 poireau bien égoutté en rond ou de la fondue, des dés de saumon, une pincée de curry et refermer en carré. Beurrer de nouveau l'extérieur. Faire de même avec les 3 autres feuilles de brick. Cuire à 210° environ 15 à 20 minutes.
Égoutter les lentilles en gardant un peu de bouillon. Réserver la moitié au chaud.
Mixer l'autre partie avec la crème et le bouillon à consistance crémeuse. Assaisonner avec la sauce soja, poivrer, rectifier le sel.
Servir la crème de lentilles dans une assiette creuse avec une grosse quenelle de lentilles et le croustillant juste sorti du four.
Il faut cuire le croustillant au dernier moment car il ramollirait.

dimanche 8 mars 2009

Petite entrée sans conséquence

Quand j'ai débarqué en Auvergne, il y a maintenant ... aïe ... 20 ans, je ne mangeais que du Babybel et de l'emmental.
Il n'était même pas envisageable que je porte à mes lèvres un fromage de chèvre...
20 ans plus tard le fromage de chèvre et un de mes préférés. Ok j'aime à peu près tous les fromages. Ma crémière dit que j'ai des goûts rustiques. Donc j'aime les fromage qui ont du goût. ça tombe bien quand on habite en Auvergne.









Mais là ce n'est pas une recette auvergnate que je vous propose mais qui me plait surtout quand c'est la saison des poires.
Le chèvre et les poires s'accorde parfaitement. Et le chèvre chaud, c'est tellement bon.
C'est tout simple. ça prendre 5 minutes et c'est trop bon.

Feuilleté de poire au chèvre














Soit vous faites votre pâte feuilletée
soit vous l'achetez tout prête et prête à dérouler c'est mieux. (honnêtement pour ce genre de choses celle du commerce est bien suffisante)
3 poires mûres mais pas trop
1 bûche de chèvre
1 citron
Du thym
De la mâche (prenez de la fraiche c'est pile poil la saison)

Découper joliment la pâte feuilletée en 6 parts de 8 cm environ, moi j'ai choisi des fleurs.
Éplucher les poires et les citronner.
Découper des tranches de chèvre d'environ 1/2 cm.
Allumer le four à 210°
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte feuilletée. Déposer dessus 1/2 poire couper en fines tranches puis une rondelle de chèvre et le thym, en laissant environ 1/2 cm libre tout autour.
Enfourner pendant environ 10min.
ATTENTION! Les temps de cuisson sont toujours à titre indicatif. Sachant que chaque four est unique on peut dire que le temps de cuisson est : jusqu'à ce que ce soit cuit ! lol !














Servir les feuilletés tièdes, pendant que le chèvre est encore fondu, sur un lit de mâche légèrement assaisonnée.

jeudi 5 mars 2009

Mille-feuilles













Voici un dessert très classique mais qui est tellement délicieux. Il fait toujours sont petit effet lorsqu'on annonce qu'il est fait "maison".
Le seul problème est le découpage. Toujours très périlleux.
Voici donc une recette qui facilite un peu la coupe s'il est fait en grand format.
La crème est appelée "crème princesse". Je l'ai apprise pendant ma formation. C'est une crème pâtissière collée, "allégée" par une crème fouettée.

Mille-feuilles
pâte feuilletée pour 3 cercles de 24 cm de diamètre ou 3 carrés de 24 cm de coté
4OO g de lait
4 jaunes d'œuf
300 g de crème liquide
100 g de sucre semoule
35 g de poudre à crème ou 40 g de fécule
1 gousse de vanille
40 g de sucre glace
4 g de gélatine
100 g de nappage blond
100 g d'amandes hachées torréfiées
300 g de fondant
50 g de chocolat de couverture noire

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm et la piquer. La placer sur une plaque à pâtisserie humidifiée et cuire à 230 pendant 15 à 20 min. Recouvrir à mi-cuisson d'une plaque pour limiter le gonflement de la pâte. 5 à 7 min avant la fin de la cuisson saupoudrer généreusement de sucre glace pour permettre la caramélisation.
Laisser refroidir. Découper selon la forme souhaitée les 3 étages du mille-feuilles.

Pour la crème
:
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole assez grande. Battre ensemble les jaunes et le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème. Bien mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème. Bien mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien mélanger au fouet pendant la cuisson pour éviter les grumeaux et bien gratter le fond de la casserole pour éviter que ça attache.
Dès que la crème est à la bonne consistance retirer du feu. Égoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude.
Laisser refroidir jusqu'à environ 20°. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème délicatement. Garnir une poche à douille munie d'une douille de 12 ou 14. Laisser refroidir encore jusqu'à ce que la gélatine commence à prendre.


















Montage du mille-feuilles

Placer la première partie du mille-feuilles sur un plat de la même taille ou mieux confectionner un carton pour le poser. (Pour confectionner ce carton découper un carton bien rigide de la taille du mille-feuilles. Le recouvrir de papier d'aluminium plusieurs couches. voilà c'est tout simple). Faire adhèrer la pâte au carton avec un peu de crème.
Garnir la pâte avec la moitié de la crème à la poche à douille.
Placer la deuxième partie de pâte sur la crème recouvrir de nouveau avec le restant de la crème.
Terminer par la troisième partie.
Mettre au congel de façon à ce que la gélatine prenne. Surveiller la prise de la crème.


















Finition :

Soit vous saupoudrer le dessus du mille feuilles de sucre glace et dans ce cas le mille feuilles sera presque terminé.
Soit vous le recouvrez de glaçage.
Passer au pinceau un peu de nappage chauffer sur le dessus.
Chauffer un peu d'eau.
Mettre le fondant à chauffer à feu très doux dans une casserole et ajouter un peu d'eau chaude. Travailler le fondant et adapter la quantité d'eau de façon à obtenir une consistance nappante mais pas trop liquide. Laisser refroidir jusqu'à 36/37 ° et recouvrir le mille feuilles avec le glaçage. Ne pas aller jusqu'au bord car ça va couler. Ne pas ramener vers l'intérieur, il risquerait d'y avoir des miettes de feuilletage. Bien égaliser sans trop travailler.
Faire fondre le chocolat attendre qu'il soit juste liquide. faire des lignes sur le glaçage. Décorer selon son gout.
Remettre un moment au frais.
Préparer une plaque avec toutes les amandes. Prendre d'une main le gâteau sur le carton. Avec l'autre main recouvrir les côtes des amandes en pressant un peu pour que ça tienne.
Mettre au frais jusqu'au dessert.
Attention ce dessert doit être consommer le jour de sa confection sous peine de voir la pâte feuilletée ramolir.

lundi 2 mars 2009

Légumes du mois de Mars

Que c'est difficile d'attendre l'été et de ne pas avoir le vaste choix de légumes et de fruits.
Les mois passent et ce sont toujours les même légumes que l'on trouve sur l'étal des marchés.
Voilà la liste des fruits et légumes du mois














Légumes

Betterave rouge
Carotte
Choux blanc, rouge, rave, frisé
Céleri
Oignon
Petit oignon blanc
Poireau
Radis
Salsifis

Fruits
Ananas
Avocat
Citron
Fruit de la passion
Kiwi
Mandarine
Mangue
Noix
Orange et sanguine
Pamplemousse
Papaye
Poire
Pomme

Voila une liste tout de même assez fournie qui permet quand même quelques plats sympathiques.
Bien sûr il y a toujours les pommes de terre

Par pitié attendez pour les fraises et les tomates. Je sais bien qu'elles font envie. Que sur l'étal, elles nous font de l'œil et ne demandent pas mieux que de se retrouver dans nos assiettes. Mais quel intérêt! Une fois dans notre bouche nos papilles cherchent quel est ce fruit qui n'a aucun gout .
Alors, comme le plaisir n'y sera pas attendez encore quelques temps qu'elles aient vu le soleil et se soient gorgées de sucre et donc de goût.