Choux farci... enfin presque

J'aime la cuisine de terroir mais j'ai une fâcheuse tendance à remodeler les classiques.
Voilà pourquoi je vous propose ces choux farcis.
Ils sont beaucoup plus simples à réaliser que les traditionnels.















Chou farci ou presque
Un chou vert frisé
2 gros oignons
2 gousses d'ail
Bouquet garni
3 belles carottes
400 g de chair à saucisse
Sel
Poivre

Blanchir quelques feuilles de chou dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau froide et les égoutter.
Braiser le reste du chou avec les carottes, le thym, les oignons et l’ail.
Découper des formes avec les cercles dans les feuilles de chou blanchies et égouttées (3 pour chaque cercle)
Poser les cercles dans le plat allant au four et commencer par garnir le fond d'un rond de feuille de chou puis d'un peu de farce et quelques morceaux de carottes. (placées les contre les bords du cercle ce sera plus joli au démoulage)
Déposer un peu de chou braisé. Une feuille de chou. Puis à nouveau de la farce, des carottes, du chou braisé .
Tasser légèrement avec le dos d'une cuiller
Recouvrir chaque cercle garni d'une feuille de chou découpée, mettre de côté les plus belles pour le dessus.
Lorsque tous les cercles sont recouverts versez une ou deux cuillères à soupe de fond de braisage dans le fond du plat. Placez le plat au four à 150° pendant une quarantaine de minute en ayant pris soin de recouvrir le plat avec une feuille d'aluminium.














Quand les choux sont cuits, sortir le plat du four et attendre une dizaine de minutes avant de servir.
Bon appétit

Pâte feuilletée

Vendredi nous allons cuisiner auvergnat.
Pour cela, il nous faudra de la pâte feuilletée pour la pompe aux pommes.
















Lorsque j'utilise la pâte feuilletée pour un plat salé, je prends en général de la pâte toute prête. Je trouve que pour le salé ça n'a pas beaucoup d'importance car la pâte est un support et la garniture l'élément qui donne le goût donc nul besoin d'une pâte haute qualité.

Par contre en ce qui concerne le sucré je trouve que la pâte quelle quelle soit et un élément à part entière dans le dessert et le goût de celle ci est essentiel. Donc pour la pompe aux pommes de vendredi je prépare ma pâte.
Lors de ma formation notre prof nous a montré la fabrication d'une pâte particulièrement pratique à faire et toute aussi délicieuse et avec les même propriété que la traditionnelle.
La voici














Pâte feuilletée record

500g de farine type 55
25 cl d'eau
375 g de beurre
1 cc de sel

Couper la moitié du beurre en petits morceaux dans la farine. Sabler en écartant le doigts.
Réaliser une fontaine, ajouter l’eau et dissoudre du bout des doigts le sel dans l’eau.
Mélanger l’eau et la farine du bout des doigts en ramenant progressivement la farine dans l’eau.
Amalgamer sans trop travailler la détrempe (élasticité).
Filmer puis aplatir la détrempe avant de la réserver au frais 15 minute
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Taper le beurre entouré de papier sulfurisé ou de film avec le rouleau pour bien le ramollir, lui donner la forme d’un carré de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Etaler la détrempe face à vous en un rectangle deux fois plus long horizontalement que verticalement
Replier le côté du rectangle non beurré sur l’autre moitié et souder les côtés
Taper sur toute la surface du pâton avec le rouleau pour bien répartir le beurre
Abaisser ensuite le pâton à trois fois la longueur de départ.
Donner 2 tours doubles(TD) consécutifs et laisser reposer 10 à 15 minutes.
-Plier le pâton en 4 en repliant les extrémités vers le centre pour obtenir à nouveau un carré, c’est le premier tour (pliage en portefeuilles pour les tours doubles).
Faire pivoter le pâton d’1/4 de tour et abaisser à nouveau en un rectangle régulier, le plier en nouveau, c’est le deuxième tour.
- Donner un 1 TD et laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Donner un tour simple à l’utilisation ou avant congélation.
Plier le pâton en 3 en repliant 1/3 sur l/3 puis le dernier 1/3.
Le mieux c'est d'en faire une bonne quantité pour partager le pâton final en plusieurs morceaux et les congeler.

Pavés de saumon et moules à l'écume de curry

Suite à l'atelier de la semaine dernière












(spéciale dédicace pour remercier toutes les "courageuses" qui ont participé à mes ateliers avec le sourire et - je l'espère - du plaisir)

je vous fais profiter d'une recette très appréciée et très facile à exécuter.

Pavés de saumon et moules à l'écume de saumon














4 pavés de saumon avec sa peau
2 cs d’huile d’olive
1 échalote
500 g de moules de bouchot
1 dl de vin blanc
1 bouquet d’herbe (menthe, basilic, aneth, persil … au choix)
10 cl de jus de cuisson des moules
15 cl de lait de coco concentré ou de la crème de coco
1 dl de crème liquide
1 pincée de curry

Grattez et lavez les moules. Dans une cocotte, faites suer l’échalote ciselée. Ajoutez les moules, puis le vin blanc. Laissez cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Décoquillez les moules, filtrez le jus de cuisson. Réservez un peu de jus pour réchauffer les moules.
Dans une casserole, versez le jus de cuisson avec le lait de coco et une pincée de curry. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide. Fouettez énergiquement pendant une minute ou au mixeur plongeant.Il faut faire rentrer de l'air dans la sauce pour avoir de l'écume. Pour qu'elle tienne mieux on peut ajouter une demi feuille de gélatine ou de la lécithine de soja.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Déposez les pavés de saumon, côté chair en premier. Laissez cuire quelques minutes. Retournez –les, salez-les et terminez la cuisson.
Réchauffez les moules en douceur.
Déposez les pavés de saumon dans les assiettes ou les raviers. Ajoutez au tour les moules puis la sauce bien moussant en prélevant bien de la mousse.


















Saupoudrez les saumons avec l’herbe choisie.
Et bon appétit !

Petits pâtés de pommes de terre surprises

Lors d'un de mes ateliers, j'ai préparé de petits pâtés de pommes de terre surprises. Ils sont faciles à faire. Comme vous avez dû le remarquer, je suis gourmande de fromage de chèvre. Donc à l'intérieur: du chèvre frais, toujours en provenance de mon fournisseur "la Ferme du Vernet" du Marché Saint-Joseph.
L'autre surprise est un petit suprême de caille.
Vous utiliserez bien sûr de la pâte brisée maison. Il faut 5 minutes pour la préparer et vous pouvez la faire la veille ainsi que la cuisson des pommes de terre.

Petits pâtés de pommes de terre surprises


















Pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 cl d'eau
5 g de sel
2 à 3 pommes de terre cuites
½ chèvre frais
1 jaune d’œuf
4 suprêmes de caille
Sel

Pâte brisée.
Verser la farine et le beurre coupé en morceau. Sablée l'ensemble. Creuser un puit au milieu. Verser l'eau mélanger au jaune et au sel. Mélanger du bout des doigts. Puis renverser sur le plan de travail et fraiser l'ensemble 2 ou 3 fois selon comment cela s'amalgame. 2taler un peu en rond et envelopper dans du papier film en chassant bien l'air. Réserver au frigo au moins 1 heure. Le mieux étant de préparer la pâte la veille. Elle sera plus facile à étaler.

Le jour même.
Laisser revenir la pâte à température pour ne pas qu'elle se craque.
L'étaler assez finement.Découper un chapeau de la taille de la nonnette
Foncer les nonnettes en faisant déborder la pâte
Couper les pommes de terre en tranches de 2 mm.
Remplir de moitié le pâté, déposer une tranche de chèvre, continuer avec la pomme de terre presque jusqu’en haut puis déposer le suprême le saler.Refermer avec la pâte qui déborde et couvrir avec le chapeau.














Battre le jaune avec un peu d’eau et doré le dessus du pâté.
Pratiquer une incision au milieu pour laisser évacuer la vapeur. Recommencer l'opération pour les 3 autres pâtés.
Enfourner environ 30 minutes à 210°.














Bon appétit