Poule pochée à la crème et matefaims

Je remercie beaucoup la famille Baudet et tout particulièrement Monsieur Baudet pour la grande générosité dont il a fait preuve en me permettant de gouter cette délicieuse volaille.
J'espérais pouvoir en gouter une un jour et bien voilà qui est fait.
Elle était délicieuse vraiment rien à voir avec celle que l'on peut acheter en grande surface.
Les légumes utilisés sont ceux de Michel Imbert que je ne remercierais jamais assez pour sa gentillesse.
Grâce à mes animation au marché Saint Joseph j'ai découvert des producteurs de produits de très bonne qualité.

Volaille à la sauce suprême et matefaims













1 poule ou un gros poulet de 2 kg environ
1 oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 blanc de poireau
1 clou de girofle
5 grains de poivre de bonne qualité et bien parfumé
Fleur de sel

Sauce suprême
70 g de beurre
50 g de farine
40 cl de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
fleur de sel
poivre

Matefaim
300 g de pomme de terre à chair farineuse
120 g de farine
20 cl de lait
3 œufs
1 pincée de muscade
beurre
poivre du moulin
fleur de sel


Ôter les abattis et déposer la volaille avec dans une grande cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau .
Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 minutes. La rafraîchir et l'égoutter.
Éplucher et laver le poireau et la carotte.
Les couper en deux. Peler l'oignon et le clouter de girofle. Effiler le céleri.
Remettre la volaille et les abattis dans la cocotte avec la carotte, le poireau, l'oignon, le céleri, le thym et le laurier. Saler à la fleur de sel. Ajouter les grains de poivre. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter pendant 1h15.
Lorsque la volaille est cuite, la réserver au chaud dans le bouillon de cuisson.
Pendant la cuisson de la volaille cuire les pomme de terre épluchée et couper en morceaux à la vapeur pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.
Les passer au presse purée dans un cul de poule. Ajouter les jaunes d'œufs. Réserver les blancs. Puis incorporer la farine et le lait. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Faire un roux dans une casserole avec 50 g de beurre et la farine.
Le laisser refroidir.
Une fois froid ajouter 50 cl de bouillon bien chaud. Fouetter jusqu'à épaississement et cuire à petite ébullition pendant environ 10 minutes.
Ajouter la crème et laisser réduire encore 10 minutes.
Passer la crème au chinois et la monter avec les 20 g de beurre restant. Rectifier l'assaisonnement. Lier avec les jaunes d'œufs hors du feu. Réserver la sauce au bain-marie.
Au moment de cuire les matefaim monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte. Faire fondre une noix de beurre et passer au pinceau les alvéoles d'une poêle à blinis. Verser une petite louche de pâte dans la poêle et cuire le matefaim comme une crêpe, 1 minute de chaque côté.Cuire les reste de la pâte de la même façon.
Servir la volaille découpée et enrobée de sauce. Servir le reste de sauce à part et les matefaim en accompagnement.













Bon appétit

Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

Pour changer, je vais vous parler d'une de mes boucheries préférées: Archimbaud au marché Saint-Joseph de Clermont-Ferrand.
Il y a 2 semaines, je venais de faire mes courses comme tous les vendredis au marché et au moment où je sortais de la halle un morceau de viande m'a fait de l'oeil... Ça vous est déjà arrivée à vous cette chose étrange?
En fait, c'est la pancarte qui m'a interpellée puisque dessus été écrit "massif de veau". Pendant ma formation de CAP de cuisine, je n'avais jamais entendu parlé de ce morceau. Je m'en vais donc demander ce qu'était ce morceau. Et au bout de 5 minutes je repartais avec... En fait c'est pour ne pas avoir à faire plusieurs pancarte que Florence a écrit "massif" pour indiquer d'où est le morceau plus tôt que le nom du morceau exact.
Et bien, je peux vous dire que je n'ai pas du tout regretté de m'être laissée tenter par ce morceau vu le bonheur que cela a été de le manger.
Je l'ai préparée le plus simplement du monde pour pouvoir profiter de sa saveur.
Une viande d'une saveur exquise et d'une tendreté incomparable.













Rôti de veau au jus, choux de Bruxelles, champignons et blé

1,2 kg de quasi de veau
4 gousses d'ail
50 g de beurre
15 cl de fond blanc
1 branche de thym
Huile d'olive
Choux de Bruxelles
Champignons de Paris
Blé

Préchauffer le four à 220°c.
Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures. Prélever 2 morceaux identiques de 400 à 450 g pièces et les saler.
Chauffer 3 cl d'huile d'olive dans une cocotte. Dorer la viande. Ajouter les parures réservées, le beurre, les gousses d'ail en chemise écrasées et le thym. Enfourner et cuire à 200° pendant 20 minutes en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Réserver la viande au chaud sur une grille en inox poser sur une assiette, en la recouvrant de papier d'alu.
Dégraisser légèrement la cocotte. Déglacer avec 1/3 du fond blanc de volaille et réduire à demi-glace c'est-à-dire presque sirupeux. Recommencer 2 fois avec les 2/3 restant jusqu'à l'obtention d'un jus de rôti aux saveurs concentrées. Passer au chinois et réserver le jus.
Pendant la cuisson du veau cuire à l'anglaise c'est à dire à l'eau bien salée les choux de Bruxelles en les gardant un peu ferme. Les réserver au chaud une fois égouter.
Couper les champignons de paris en morceaux pas trop petits et les faire sauter au beurre jusqu'à absorbtion de leau de végétation.
Cuire le blé comme indiqué sur le paquet.
A la fin de la cuisson du jus de rôti rouler les choux dans une partie de celui-ci.
Au moment de servir, déposer le blé dans un cercle puis des champignon le roti découpé, 3 choux de chaque côté de l'assiette et une virgule de jus de chaque côté.
Oter le cercle servir.
Ceci n'est qu'un exemple de dressage à vous de faire à votre goût.













Bon appétit