Royale de moule et mousse de potiron

J'aurais dû vous la donner plus tôt lorsqu'il y avait encore du potiron et des bouchots mais soit vous la faîtes avec patates douces et moules de cordes soit vous attendez que ce soit de nouveau , la saison pour la faire.
Ah moi et les saisons... J'aime mieux cuisiner les produits de saisons ils ont plus de gout et sont moins chers.
Ah vos casseroles! Parce que franchement, c'est un vrai bonheur gustatif!!!

Royale aux moules, espuma chaud de potiron

(Pour 8/10 verrines):
500 g de moules de bouchot ou de corde quand ce n'est plus la saison des bouchots
10 cl de vin blanc
2 œufs + 1 jaune,
25 cl de crème liquide entière,
5 cl de lait
huile d'olive
400 g de potiron, potimarron ou patate douce
20 g de beurre
15 cl de bouillon
10 cl de crème liquide entière
sel et poivre


Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules (préalablement nettoyées, grattées et lavées), le vin blanc et couvrir. En 5 à 10 minutes les moules vont s'ouvrir, arrêter le feu.
Inutile de saler.
Réserver les moules à part pour pouvoir les décoquiller sans se bruler.
Royale de moules













Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer.
Verser dans un blender et ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement. Filtrer.
Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Mettre les verres dans un plat et y verser de l'eau à hauteur du contenu des verres. Cuire au four à 150° au bain marie. Selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue.
Mousse chaude de potiron
Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux. Cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème. Lorsque les morceaux sont très tendres, mixer très finement l'ensemble. Passer au chinois.
Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver dans un bain marie.
Dressage
Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules.
Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.

















Plonger la cuillère jusqu'au fond pour apprécier le mélange des saveurs.













Bon appétit

Raviole de bettterave au chèvre et sésame

A l'occasion de ma dernière animation au marché Saint-Joseph j'avais préparé cette petite entrée très rafraichissante et vraiment simplissime.
Je vous conseille d'utiliser, comme d'habitude, un chèvre de bonne qualité (pas plus cher qu'un en grande surface) et une betterave fraiche et sous sous vide si vous en avez l'occasion car ce sont eux qui donneront le goût à votre plat. Choisissez une GROSSE betterave pour pouvoir faire des tranches assez grandes.
Tout peut se préparer à l'avance et être assemblé au dernier moment ce qui prend très peu de temps.













Raviole de betterave au chèvre et sésame

1 belle betterave ronde cuite au four
1 fromage de chèvre frais de 200 g
1 botte de ciboulette
2 oignons nouveaux (des cives si on n’a pas de ciboulette et d’oignons nouveaux)
2 cs d'huile d'olive
1 cc de vinaigre balsamique
1 cs de sauce soja
1 cs de graines de sésame grillées
Sel et poivre

Ciselez la ciboulette. Ciseler finement les oignons.
Écrasez puis travaillez le fromage de chèvre à la fourchette pour qu'il devienne crémeux. Mélangez-le avec la ciboulette et les oignons. Salez si nécessaire, poivrez.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le vinaigre et la sauce soja.
Pelez et tranchez le plus finement possible la betterave, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, en 24 tranches. Découper avec un emporte pièce de 9 cm les tranches de betterave pour qu'elles soient bien régulières.
Posez sur chaque assiette 3 belles lamelles de betterave l’une sur l’autre.
Posez au centre une une grosse noix de mélange au fromage de chèvre émiettée.
Couvrez de 2 lamelles , assaisonnez de vinaigrette et parsemez de sésame grillé.
Servez avec de fines tranches de pain de seigle grillées.













Bon appétit

Découverte

Cela faisait longtemps que j'avais envie de tester l'avocat en sucré.
J'ai donc tout naturellement ouvert un de mes livres de Pierre Hermé que j'ai acheté il y a bien longtemps et duquel j'ai déjà tiré quelques recettes.
Ce fut une découverte bien sympathique. Le moelleux avocat/banane est contrebalancé par les agrumes et enrichie par le chocolat. Si vous n'avez jamais gouté à l'avocat en dessert je vous invite donc à tester cette recette.

Moelleux au chocolat sauce à l'avocat et à la banane













200 g de chocolat 64%
1 œuf
3 jaunes
175 g de beurre
40 g de sucre
Sauce
1 avocat
1 petite banane
4 cl de jus d'orange
8 cl de jus de citron
4 cl d'eau
20 g de sucre


















Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au main-marie. Faire fondre le beurre et l'incorporer comme une mayonnaise au chocolat fondue. Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Incorporer le mélange au chocolat/beurre hors du feu.
Verser l'appareil dans des moules à muffins sur 1.5 centimètre. Laisser prendre au frigo puis cuire à 180° pendant 8 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes.
Pendant ce temps mixer tous les éléments de la sauce ensemble.
Servir le moelleux tiède au milieu d'un cordon de sauce .
Déguster et apprécier les saveurs.
Bon appétit

Tout peut-être préparé à l'avance. Il faut juste tiédir le moelleux au moment de servir et bien secouer la sauce.













Pour la verrine, j'ai utilisé un biscuit génoise dont je vous parlerai ultérieurement. Dans ce cas, tiédir le moelleux dans la verrine. Pour moi 10 secondes au micro-onde.
C'est très sympa aussi de cette façon.