Crumble de volaille au confit d'échalotes

C'est la recette que j'ai réalisé au cours de ma dernière émission à France bleu en partenariat avec Philippe Baubet du Domaine de la Motte et avec les échalote de Michel Imbert du marché Saint-Joseph.

Les passants ont beaucoup aimé.
C'est une recette rapide et simple à réaliser.

Crumble de volaille au confit d’échalotes

2 gros suprêmes de volaille
2 à 3 cs de sauce Satay
Huile d’olive
Sel, Piment Espelette
Confit d’échalotes
400 g d’échalotes
50 g de beurre
Sel, poivre
8 cl de Xeres
2 cs de miel
3 cl de grenadine
20 cl de Merlot ou Cabernet Sauvignon
Crumble
50 g de farine
50 g de ricotta
40 g de poudre de noisettes
25 g de parmesan
Sel

Confit
Émincer les échalotes
Suer les échalotes au beurre, ajouter le Xérès, le miel, le vin rouge, la grenadine et l’assaisonnement
Cuire jusqu’à obtention d’une confiture.

Le confit peut-être fait plusieurs jours à l’avance
Crumble

Mélanger l’ensemble des éléments.
Rectifier assaisonnement
Réserver au frais
Tailler les suprêmes de volaille en cubes réguliers de 2 cm.
Sauter à feu très vif, assaisonner de sel et de Satay (Conserver la viande crue).
La viande doit absolument être colorée mais crue à l’intérieur.

Mélanger la volaille et le confit, répartir dans les moules.
Saupoudrer généreusement de crumble.
Passer à four chaud 180° environ 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit cuit
Laisser refroidir 5 minutes avant de servir

Bon appétit

Tarte profiteroles aux fraises

Voici une recette avec des fraises un peu plus compliquée que celles que je mets habituellement mais je me suis tellement régaler à la faire et à la manger que je voulais la partager avec vous.
Je l'avais faite pour l'anniversaire d'un de mes fils qui a beaucoup apprécié lui aussi.
Vous pouvez congeler les tartes elles sont parfaites après décongélation.

Tarte profiteroles aux fraises

Ingrédients 2 tartes 20/20
Pâte sucrée vanille :
130 g Beurre
65 g Sucre glace
45 g Amande en poudre
50 g Œuf(soit 1)
1 g Sel
1 g Sucre vanillé
215 g farine
Crème d'amande pistache :
180 g Beurre en pommade
45 g Pâte de pistache
180 g Amande en poudre
180 g Sucre
180 g Œuf  (soit 3.5}
Mousse ivoire vanille :
83 g Jaunes d'œufs (soit 4)
83 g Eau
13 g Glucose ou de sucre semoule
33 g Lait en poudre (ou rien ne pas remplacer par un liquide)
180 g Crème liquide
1 Gousse de vanille fendue et grattée
120 g Chocolat blanc
3 Feuilles de gélatine (soit 9 g)
330 g Crème fouettée
Pâte à choux :
125 g Lait
125 g Eau
3g Sel
3g Sucre
115 g Beurre
135 g Farine
250 g Œufs (soit 5)

Pâte sucrée vanille
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l'amande en poudre, les œufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer la farine.
Crème d'amande pistache
Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.
Abaisser la pâte sur 3 mm déposer un fond de pâte sucrée dans un cadre de 40 x 20 cm puis la crème d'amande pistache. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 25 minutes environ et refroidir.
Mousse ivoire vanille
Au bain-marie, pocher les jaunes avec l'eau, le glucose et le lait en poudre jusqu'à 50° en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur le chocolat blanc, lisser et ajouter la gélatine( trempée et essorée). Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Pâte à choux
Faire bouillir le lait avec l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélanger vivement à l'aide d'une spatule à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule ; faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans la cuve d'un batteur équipé de la feuille, incorporer les œufs progressivement. Travailler la pâte jusqu'au ruban. Dressez des petits choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, sur une plaque  puis cuire dans un four à 210° pendant 17 à 20 minutes. Une fois refroidis les garnir de mousse ivoire vanille. Les congeler
Montage
Recouvrir le fond de pâte sucrée vanille et la crème d'amande pistache avec la mousse ivoire vanille, lisser, mettre au congélateur jusqu'à dégustation. Partager en deux la plaque si vous choisissez de faire 2 tartes
Finition et présentation
Parer les bords, dresser dessus des fraises marra des bois (parce que ce sont les meilleures) intercalées avec des choux garnis de mousse ivoire vanille et glacés avec du fondant blanc.

Bon appétit

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais

C'est l'été... Si si je vous assure dans 12 jours c'est l'été.
On a envie de choses qui se mangent facilement, fraiches.
C'est pourquoi je vous propose cette tartine très agréable qui peut se servir en grande tranche ou en toast avec du bon pain.

Tartine de Saint-Jacques, compote d'oignons rouge, chèvre frais













6 de noix de Saint-Jacques (1.5 par personne pour une entrée)
4 tranches de pain de campagne
30 g de beurre
4 tranches de fromage de chèvre frais
40 g de radis
320 g d'oignons rouges
Curry en poudre
1 cs de vinaigre de vin blanc
1 cs d'huile d'olive vierge extra
Fleur de sel


Éplucher les oignons rouges.
Couper les radis et 20 g d'oignon rouge en fines rondelles, les faire tremper dans de l'eau glacée pendant environ 3 min, les égoutter et les réserver.
Préparer la compote d'oignons rouges : émincer 300 g d'oignons restants, les faire suer dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et fondants. Ajouter le vinaigre de vin blanc et déglacer, mélanger, laisser les sucs de cuisson se dissoudre et retirer du feu. Saler.
Étaler le fromage sur les tranches pain de campagne.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive et y saisir les noix de Saint-Jacques sur feu assez vif pendant 2 min de chaque côté.
Les retirer du feu puis les couper en deux dans, l'épaisseur. Saler légèrement.
Répartir sur les tranches de pain la compote rouges, les tranches de noix de Saint-Jacques d'oignons et de radis.
Saupoudrer les tartines de curry.
Servir en entrée (en brunch ou en apéritif : faire des petites portions)

Bon appétit

Gâteau macaron

Je suis une vrai accro au" lemon curd"
Quand je fais des macarons ce sont mes préférés.
Sur du pain c'est aussi bon qu'une tartine de caramel au beurre salé.
Alors dans ce gâteau alliant une sorte de pâte sablée et une couche faisant penser au dessus du macaron c'est un vrai délice.
Pour cette occasion il faut faire un lemon curd plus acide que d'habitude car le tout est assez sucré.
Mais on peut comme moi utiliser le reste d'un lemon curd traditionnel ça sera juste un peu sucré; enfin très sucré hihihiiii!!!! Mais réconfortant.

Gâteau macaron


















Lemon curd
Pour 3 gros pots à confiture
600 g de sucre en poudre (on peu encore diminuer de 100 g pour ceux qui le veulent plus acide encore)
350 g de beurre doux
6 citrons et leurs zestes et leur jus
8 œufs

Prélever au zesteur ou à l’économe les zestes de citron en faisant attention de ne pas garder de zeste ce qui rendrait la crème amère.S'il en reste gratter avec le couteau.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans un cul de poule.
Mettre le cul de poule au bain-marie.
Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Continuez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le mélange arrive à 85°.
Retirer le saladier du bain marie et laisser refroidir jusqu’à 60°.
A 60° incorporer le beurre en petits morceaux et mixer au plongeur pendant au moins 5 minutes.
Verser dans des pots en verre stérilisés. Fermez à chaud, comme pour des confitures.
A conserver au réfrigérateur.

Mélange 1
200 g de farine
150 g de beurre pommade
60 g de sucre
1 cuiller à café de levure
4 jaunes d'œufs (les blancs serviront pour le dessus)

Mélange 2
4 blancs d'œufs battus en neige
200 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée ou 200 g de poudre de noisettes ou de poudre d'amandes.

Mélanger tous les ingrédients du mélange 1 au robot ou à la main de sorte à obtenir une boule de pâte.
Bien beurrer un moule de 26 cm soit à charnière pour démouler facilement soit un joli moule à tarte pour une présentation dans le plat.
Étaler la pâte à la main et faire légèrement remonter les bords.
Monter les blancs en neige.
Mélanger le sucre et la poudre et l'incorporer délicatement aux blancs.
Recouvrir à la poche à douille la pâte de lemon curd, la valeur d'un pot à confiture, en laissant 1 cm environ sur les bords sinon le gâteau ne monte pas. Finir d'étaler à la spatule ou à la cuillère. Il ne faut pas mettre trop de lemon curd sinon il déborde, coule sous la pâte et brûle, et après on ne peut plus démouler le gâteau.
Verser l'appareil avec les blancs dans une poche à douille et déposer sur la crème citron en spirale. Finir d'étaler à la spatule. Bien faire passer dans l'espace laissé libre autour de la crème.
Cuire 35 à 40 minute à 175°.
Démouler avant refroidissement sinon ça colle.












Bon appétit